Myrtos: o Catuaí Vermelho fermentado por 72 horas que tem gosto de açaí

Na quinta-feira passada entrou um café novo na loja. Chama Myrtos, vem de Lambari, na Mantiqueira de Minas, e é mais um lote do Alisson Pereira, produtor que já aparece em vários cafés da casa. Dessa vez a variedade é o Catuaí Vermelho, lavado e fermentado por 72 horas. Na xícara, groselha, açaí e mirtilo. Este artigo explica de onde vem esse perfil, por que uma variedade tão comum virou um café tão fora do padrão e como preparar em casa.

Quem é o Alisson e por que ele aparece tanto por aqui

Alisson Pereira produz café na Fazenda Esperança, em Lambari, no Sul de Minas, dentro da região que o mercado chama de Mantiqueira de Minas. É parceiro de longa data da Pandora. O PAN Frutado, nosso blend de coador do dia a dia, é feito com cafés dele. O Helios, lavado e fermentado por 88 horas, também é dele. E o Atlas e o Rhea, que lançamos em setembro, vêm de sítios vizinhos na mesma cidade.

Quando um produtor acerta a mão várias safras seguidas, a gente volta. O Myrtos é o lote novo dessa relação, e é o primeiro Catuaí Vermelho que trazemos dele.

Catuaí Vermelho: a variedade mais comum do Brasil

Se você já tomou café brasileiro, provavelmente já tomou Catuaí. A variedade nasceu de um cruzamento entre Mundo Novo e Caturra, feito pelo Instituto Agronômico de Campinas a partir do fim dos anos 1940, e se espalhou pelo país inteiro por um motivo prático: planta baixa, produtiva, fácil de colher. Existe na versão amarela e na vermelha, pelo tom da cereja madura.

Por ser tão comum, o Catuaí carrega uma fama injusta de café de volume. Na verdade, ele é uma tela neutra: doce, equilibrado, sem uma personalidade que grite. É exatamente por isso que ele responde tão bem ao que acontece depois da colheita. Num natural simples, vira um café de chocolate e caramelo. Numa fermentação controlada, vira outra coisa.

O que 72 horas de fermentação fazem com o grão

O Myrtos é um café lavado. Isso quer dizer que a casca e a polpa da cereja foram retiradas antes da secagem, e o grão seguiu coberto só pela mucilagem, aquela camada doce e pegajosa que envolve a semente. Num lavado tradicional, essa mucilagem é removida em poucas horas de tanque e o café segue pro terreiro. Aqui, o grão ficou fermentando por 72 horas antes disso.

Durante esse tempo, leveduras e bactérias presentes na própria cereja consomem os açúcares da mucilagem e produzem ácidos e compostos aromáticos. Quanto mais longo e controlado o processo, mais desses compostos migram pro interior do grão. O resultado é um café que mantém a limpeza típica do lavado, sem a terra e o peso de um natural, mas ganha camadas de fruta que um Catuaí normalmente não tem.

É o mesmo caminho do Helios, que fermenta por 88 horas, só que com variedade diferente e tempo menor. Explicamos o passo a passo de cada processo no artigo sobre natural, lavado e fermentação.

Na xícara: groselha, açaí e mirtilo

A ficha sensorial do Myrtos é groselha, açaí e mirtilo. São três frutas escuras, e o nome não é coincidência: Myrtos é murta em grego, um arbusto mediterrâneo de bagas roxas. Foi o fio que ligou o nome ao sabor.

Na prática, o que você sente é isso: a groselha entra primeiro, com acidez de fruta vermelha e um corpo cremoso. O açaí e o mirtilo vêm em seguida, mais escuros e doces, e deixam uma sensação de frescor no fim do gole. É um café frutado e cítrico, sem ser leve demais: tem corpo pra segurar o café da manhã.

Se você leu nosso artigo sobre café frutado, já sabe: acidez de fruta não é azedo. Azedo é café mal extraído. Um Myrtos bem feito é vivo, doce e limpo.

Myrtos e Helios lado a lado

Os dois são lavados, fermentados e do mesmo produtor, então faz sentido comparar.

• Helios (Catucaí 2SL, 88 horas): maracujá doce, carambola e nibs de cacau. Mais tropical e amarelo, acidez mais alta. R$ 70 nos 200 g.
• Myrtos (Catuaí Vermelho, 72 horas): groselha, açaí e mirtilo. Mais escuro e roxo, corpo mais cremoso. R$ 55 nos 200 g.

Se gosta de café que lembra fruta tropical, vá de Helios. Se prefere fruta vermelha e escura, com um pouco mais de corpo, vá de Myrtos. Os dois estão na coleção de frutados e na de microlotes, com torra média, como os outros cafés de origem da casa.

Como preparar

O Myrtos brilha nos métodos filtrados. Nossa sugestão de partida:

• Método: V60, Kalita ou o coador de pano de sempre. Filtro de papel deixa a fruta mais nítida.
• Proporção: 15 g de café pra 250 ml de água.
• Moagem: média, parecida com açúcar cristal.
• Água: entre 92 e 94 graus. Água morna é o que deixa café frutado azedo.
• Tempo: dois minutos e meio a três minutos de extração.

Gosta de espresso? Funciona, mas vale afinar: moagem um pouco mais grossa que a do seu blend de sempre e temperatura um pouco mais baixa, pra fruta não virar acidez agressiva. E com o calor chegando no Rio, o Myrtos no gelo é ótimo: coado um pouco mais forte, direto sobre o gelo, sem açúcar. A fruta já está no grão.

A receita completa está no nosso guia de V60 em casa.

Torra, estoque e entrega

Como todos os nossos cafés, o Myrtos é torrado sob demanda por Felipe Bruzzi e Bruno Campos, na nossa torrefação no Rio de Janeiro. Você pede até domingo, torramos na segunda e enviamos na quarta. O café não fica em prateleira.

O Myrtos está disponível em 200 g (R$ 55) e 1 kg (R$ 200), em grão ou moído pro seu método. Na dúvida entre ele e os outros frutados da casa, a coleção mostra tudo lado a lado. E se provar, conta pra gente o que sentiu: a ficha diz groselha, açaí e mirtilo, mas a sua xícara pode dizer outra coisa.